메주 향에 물든 하루, 전통의 맛, 된장~ 담 그는 날 1편

 

메주

 

장 담그기 문화 유네스코 등재 개요

 

된장, 간장, 고추장 등 장류는 한국인의 일상 음식에서

핵심적인 역할을 해왔으며, 세대 간 전승되면서

가족과 공동체의 유대감을 강화해 왔다.

유네스코는 이 문화가 공동체의 평화와 소속감을 조성하고,

문화다양성 증진에도 기여한다고 평가하였습니다.

이번 등재로 한국은 총 23건의 유네스코 인류무형문화유산을 보유하게 되었으며,

이는 한국의 전통 음식 문화의 세계적 가치를 인정받은 결과입니다.

 

https://youtu.be/Ven6 vIQbe6 A

 

된장에는 발효 과정 중 생성되는

다양한 유익균이 존재하여 장 건강에 도움을 줍니다.

대표적인 유익균은 바실루스 서브틸리스 (Bacillus subtilis)

 

바실루스 서브틸리스
고초균 이라고도 불리는 발효균
주로 된장등에서 많이 발견되며 생명력이 대단히 강해 150도 이상 가열해도 죽지 않고
대장까지 도달하는 아주 강한 생명력을 가지고 있습니다.
된장국을 먹으면 속이 편해지고 배변이 잘 되는 것이 바실러스 서브틸러스균이 제대로 활동을 하기 때문입니다.
-한국의 과학연구원 참조

 

 

그래서 그런지 요즘은 장 담그기 체험 프로그램이 많이 나오는 듯하다.

어린 시절에는 메주콩을 삶는 엄마 옆에서 콩이 잘 익었는지 집어 먹으며 맛을 보았었는데

요즘 장 담그기 체험 학습은 만들어 놓은 메주를 가지고 항아리에 담기부터 하니 훨씬 수월하다.

된장은 보통 음력 정월부터 3월 사이에 담그는 것이 가장 좋다고 합니다.

이는 전통적으로 겨울철 공기가 차고 건조하여 잡균 번식이 적고, 봄부터 숙성이 잘되기 때문입니다.

 

기본재료

메주, 천일염, 정제수, 숯, 붉은 마른 고추, 대추(부패 방지용) 

 

 

 

담그는 법

1. 메주는 솔로 문질러 건조 시 사용된 지푸라기나 곰팡이를 깨끗하게 털어낸다.

2. 끓인 물을 식힌 뒤, 소금을 넣어 달걀을 띄웠을 때 살짝 뜨는 농도가 적당함 (약 15% 농도).

   소금물이 너무 짜면 된장이 떫고, 너무 싱거우면 부패 가능성 높아짐.

3. 항아리 소독(요즘은 마른행주에 소주를 적셔 깨끗하게 닦아 준다.)

4. 소독한 항아리에 차곡차곡 메주 넣기 → 숯, 대추, 고추를 사이에 넣는다→

    메주가 떠오르지 못하게 대나무를 엮어 넣는다→ 소금물 붓기

    → 크기가 있는  숯 하나는 불에 달구어 뜨거운 체로 넣어 준다(살균)→ 공기가 순환되는 망을 씌운 후 뚜껑 덮기

 

 

지푸라기를 꼬아 솔잎과 붉은 고추, 숯을 끼워 부정을 예방하고

항아리는 햇볕이 잘 드는 곳에 두고

장 가르기는 약 두 달 후(40~60일 )가 되겠다.

맛있게 익어라~ 

 

2025.3.14(금) 맛있어져라~